芋きん

ここのところ長袖のカーディガンが欲しくなるほど寒かったり、ノースリーブになりたいほどに暑かったり、すごい雷雨や雨に見舞われたり、天候が激しいですね。

この土、日も浅草の三社祭だったのにお天気芳しくなく、どうだったかしらね。とＯＦＦＥＩＣＥで話していたら、本当に偶然にもお客様から隅田川の名物満願堂の「芋きん」をお土産に頂きました。やはり寒くて皆様涼ではなく暖を求めて暖かいものに手が出ていたようです。


その頂いた「芋きん」
私はいわゆる小豆のきんつばよりずっと好きで中味がサツマイモなのです。切りくちがほんのり透き通ったように黄色く小豆餡が男性ならこちらの芋きんはなんだか女性的です。昔から女性はサツマイモが好きといわれているようですが、品の良い甘さと、口どけ感がやさしいのが支持されるのでしょうか。



ちょっと弾力を持つ皮もサツマイモ餡と良くあって、なんだか昔懐かしいおいしさの代表じゃない！といいながら、皆でぺろりと頂いてしまいました。

　　満願堂　　東京都墨田区吾妻橋1-19-16　電話　[phone]
　

いたどり、わらび、たらの芽・・春の苦味

　毎年春になるとその訪れのお便りを下さる方がいます。今年も四国のＫさんからいたどりと蕨とたらの芽と竹の子のプレゼントが届きました。いたどりは漢字で書くと虎杖でその形状はなんだか本当に虎の杖のようなかんじがしますが、Ｋさんによると「昔、子供の頃は山へ入って遊んどった時ポキッて折ってチューチュー吸いよったんよ。水分補給やね。」とのこと。四国では「すかんぽ」っていうそうです。酸味が豊かで、皮をひいて、柔らかく煮付けると美味しい箸安めになります。

竹の子や、蕨のしたごしらえをして、それは明日にでも調理することにして今日はすぐ出来るたらの芽。
　　　　　

とげとげのあるいかにも里山でとっって来ましたふうの新鮮なたらの芽。やっぱりてんぷらにしました。心地よいほんのりとした苦味があって、これもまた頂いた飛び切り美味しい「徳之島薪焚き天然潟塩ー伊仙のあら塩」をパラパラっとふっていただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　春に苦味のあるものを食べると良いというのは昔から言われますが、冬の時期停滞していた身体の活動に暖かくなってきた、さぁおきようか。のスウィッチを入れるのが春野菜の苦味だと聞いたことがあります。実際、この苦味はポリフェノールやアルカロイドという物質で活性酸素を除去したりして身体をきれいにするのでしょうね。老化防止にも一役買っているようです。春野菜はビタミンＣなども豊富で、美肌追求には欠かせない食材かも知れません。


　

春 クッキーと杏

３月になって雪が降ったり氷雨が続いたり、かたや暑いと感じるような陽気の日があったり、やっぱり地球規模での温暖化にともなう気候不順かと思わす考えてしまいますが、それでも身近なところでは着実に春が少しずつ近づいています。

我が家の庭の紅梅が盛りを終えつつあるのと入れ替わりに今、杏の樹がその枝先に見て見てと言わんばかりにその蕾をいっぱいにふくらませてメジロたちと戯れています。



この時期にぴったりのお菓子をいただきました。　夙川（しゅくがわ）のミッシェルバッハというお店の「クッキーローゼ」　目にも楽しくもちろんサクサクの触感とバターの風味豊かなお味もぴか一のクッキーです。

　　　


お花の形をした可愛いクッキー。真ん中にはホワイトチョコとストロベリーチョコ。最近はほとんどお取り寄せができますが、このクッキー西宮のこのお店に行かないと買えないのだそうです。当地でもとても人気で並んで買ってくださったとおっしゃっていました。こういうプレゼントが何よりうれしいですね。

　　MICHEL BACH　西宮市久出ヶ谷町２－２８　　電話[phone]

　春をたっぷり感じた日曜日でした。

刀根柿

今日、OFFICEに「初物です。馬場さんお好きでしょ。」と柿を届けて下さった方がいます。この猛暑に、８月に、柿？と思いながら箱をあけると、つややかな正に柿色の美味しそうな柿が目に飛び込んできました。色はもう食べごろ。早速にナイフを入れ、頂くとそれはそれは甘い美味しい柿なのです。柿に張られたラベルを見ると、和歌山産刀根柿とあります。

刀根柿（トネガキ）を調べてみると、「渋柿の王様と呼ばれ平核無柿の早生種で奈良県が発祥の地。アルコール脱渋により糖度が高くなり、まろやかな甘さが特徴です。」とあります。

富有柿が「柿の王様」といわれているのは知っていましたが、
「渋柿の王様」ね～。と妙に感心し、玉葱の辛さが強いほどいためると甘くなる。
というのと同じで、渋が多いほど甘くなるという事なのかしら･･･などと
知恵をめぐらせながら、２つ目の柿の皮を剥いている私でございました。

生産量が３位という刀根柿。柿の中でもいち早く秋の訪れをつげる柿だそうですが、暑中お見舞いの時期に秋を味わえるなんて農業技術の進歩のなせる技なのでしょうかしらね。

水とアスパラ

　フードリテラシーの研究会で、「水」と「アスパラ」に関して学んできました。

　本来、日本は「水」には恵まれ、名水１００選などと各地の美味しい水が選定され、私たちののどを潤してくれていました。イザヤベンダサンが「ユダヤ人と日本人」の中で、日本人は安全と水はタダだと思っている。と指摘していますが、本当に当たり前のように美味しい水を享受していたのです。

　しかしながら昨今海外からのミネラルウォーターの輸入が増え、勿論、日本の美味しい水のペット入り販売（六甲の美味しい水や南アルプスの天然水、富士の水など）も負けじと好調で、その市場は拡大傾向にあります。それらの水の特性をどこまで飲み手の私たちが理解しているか。一番水を使う料理にどう影響するのかが本日の課題です。

　料理は水なり　ということで、プティポアンの北岡シェフの講義とデギュシタシオンで幕を開けました。

　水には硬水と軟水があり、ヨーロッパのミネラルウオーターはほとんど硬水。日本は軟水。お料理には、基本的に軟水が向く。ということのちょっぴり化学的な説明を受けた後、７種類のお水のテイスティングをしました。エビアン･白神山地の水･コントレックス･シーガルフォーを通した水･ボルヴィック･水道水･シャテルドンの７つです。
硬水と軟水の違いは分かりやすかったのですが、私は水道水とエヴィアンが分かりませんでした。お水のロマネコンティといわれる微炭酸のシャテルドンはすぐに分かります（さすがに非常に美味しかったです。）白神山地のお水はほんのり甘みがあって口当たりがとっても滑らか。一番美味しいと感じました。コントレックスはまさに硬水中の硬水。軽い塩気と苦味がありました。シーガルフォーは一番ナチュラルでいやに特徴が無いので機械を通した水かなと思い正解。ボルヴィックは極わずかな甘みと苦味を感じました。比べてみて、お水にもこんなに味に違いがあるのだとびっくりです。
　
　次に、お豆腐を２種類、そのまま、それぞれを軟水の白神山地の水につけたもの、硬水のコートレックスにつけたもの、の食べくらべをしました。軟水につけたものは大豆の香りが増し味が濃厚に。コントレックスにつけたものは味がしなくなっていました。即ち、お料理には軟水のほうが向くということ。ヨーロッパの国々はイギリスをのぞいてほとんどが硬水なのだそうです。なので、あちらで日本料理をご披露するときには食材と共に必ずお水も運ばれるそうです。

　それから、白神山地水・コートレックス・シーガルフォーにウイキョウをつけ煮出したその水を使ったソルべを頂きました


　一番酸味が豊かなのが白神山地水。軟水が一番酸味が出やすいのだそうです。クリーミーな甘みを感じ、色が一番濃かったのがコートレックス。シーガルフォーは本当にナチュラル。

　そしてその後、北岡シェフが腕を振るってくださった白アスパラとグリーンアスパラのパルフェ。

アマダイのミネストローネ

そしてデザートがさくらんぼのアイスクリーム。

などなどのお料理に舌鼓とうち、知的好奇心もおなかも心地よく満たし、素敵なひと時を過ごしました。