春の山菜ーこごみ・釣鐘人参・行者にんにく そしてアスパラ

友人から嬉しい春の香のプレゼントが届きました。

「信州はようやく桜が散り始めました。･･･大自然の恵みをたくさん身体と心の栄養に頂いています。お裾分けしたくて・・・」と素敵なお便りと共に、山菜のこごみ・釣鐘人参・行者にんにくそしてグリーンアスパラが箱いっぱいに綺麗に詰められ、上には水仙とタンポポの花が添えられていました。

彼女の心遣いに、私の心の中は春爛漫。早速、箱から出して、さあどうやっていただきましょうか。と嬉しい思案。
　
　　　　　　　　　　

アスパラはバター炒めとパルメジャーノレッジャーノのチーズグラタンと天婦羅に。こごみは酢味噌和えと天婦羅。行者にんにくは茹でてお浸しと天婦羅に、そして釣鐘人参は天婦羅にしてお昼の山菜天婦羅蕎麦とお夕食で全ておなかの中に納まってしまいました。

新鮮なお野菜は力があると実感。
彼女の言葉どおり、私も身体と心に沢山の栄養を頂きました。
感謝　

コレステロール

　先週の土曜日の日経新聞夕刊にコレステロールに関する記事が掲載されていました。
　コレステロール値が低いと、癌や感染症を発症しやすく、コレステロールが高いグループは、高くなるほど死亡率が低くなった。と言うのです。私たちが持っている常識とは真逆の情報です。富山大学や東海大学のグループが17万人もの人を分析して得られた結果だそうですから本当のことなのでしょうけれど、コレステロールを低く押さえるために、卵は1日2個まで、油の摂取は控えめに、果ては、特定保健用食品（http://www2.health.ne.jp/product/tokuho/list4.html）など巷にあふれている状況はどう理解すればいいのでしょう。

　今から１０年ほど前NYに滞在していた頃のこと。子供の保護者会があって学校に行った折、生物の先生が栄養補助食品としてサプリメントが最良だと国を挙げていっておいて今頃身体に良くないから摂取しすぎには気をつけるようになんて、何を信じればいいのだ。僕はもうたっぷり毎日飲んでしまっている・・・。って怒っていらっしゃいました。彼は医学部希望で、翌年医学部に入り多分今頃はよき医者としてご活躍だと思いますが、人間の身体に関する情報はくるくる変わると大きな目をくるくるさせて（インド系アメリカ人で本当に大きな目をされていたのです）、肩をすぼめてらしたのを思い出します。

　そうなのです。人間の身体に関することって、きっと複雑で断定できるようなものではないのです。個体差だってあるでしょうし、人種によってだって、年齢によってだって違うでしょうし、性差によってだって大いに異なるでしょう。今回のこのコレステロールに関する情報ももしかしたら、何年後かに変わるかもしれません。
　
　色々考えると、きっと一番良いのは　やはり中庸なのではないでしょうか。コレステロールがいけないと聴くと全くとらない方向に動く方がいます。納豆がよいとTVで放送されると翌日スーパーマーケットの売り場から納豆が消え、毎日納豆ばかり食べるという方が現れます。それらの事例が極端にせよ、みなが情報に飛びつき、ストイックになる傾向は否めません。食べ物に関していえば、安全で美味しいものを食べたいように調理し楽しく頂くのが一番です。病気で色々な制限をされている方は別ですが、食べたいものを美味しく楽しく頂くほうがよっぽど精神的にも良いし、健康に寄与すると思うのです。栄養学的な偏りは1週間くらいの長いスパンで考えてバランスを取ればよい位のおおらかさがあっていいのだと思います。一番大事なのは何が身体に必要なのかを見極める力です。本来自然の食物から必要な栄養を摂取できるはずのものを人工的なもので補完するのはあくまで補助作業。安全で新鮮な旬の材料を使って、美味しい"ごはん"作りを心がけましょう。

　我が家の今夜のお食事は　久々に　から揚げとアボガドサラダです。

　　

sakura さくら 桜

暖かな陽気に誘われて桜が一気に満開になりました。
わが町、桜新町もソメイヨシノの並木道は満開であちこちで綺麗な桜のトンネルを楽しめます。
自慢は、ソメイヨシノが終わっても、ひきつづき駅前の八重桜の並木道が楽しめること。
ソメイヨシノの可憐な花と異なり、八重桜は色も濃い目でいろいろですし、八重なので花つきが豊かで数キロにわたっての桜並木は、その空気さえもピンク色に染まっているような感じを受けます。
機会がありましたら、是非桜新町にお越し下さい。

さて、先日、２月にフランスにチーズ研修に行った折、お世話になった通訳の方が来日されました。
感謝の意味をこめて、我が家で小さなディナーパーティーをしました。時期が時期ですので日本が誇るチーズ「さくら」をアペタイザーに使いました。「さくら」は北海道・十勝の共働学舎の製品で本場ヨーロッパの山のチーズコンクールで見事金賞を受賞したチーズです。　カマンベールのように白い綺麗なチーズで、さくらの花が飾られ、ほのかに桜の香りがただよいます。
　　　





　ブラックテェリーのワイン煮と合わせたのですが　幸運なことに一緒にお招きしていたソムリエの方が偶然、「ＳＡＫＵＲＡ」というワインをお持ちくださったのです。受け売りで紹介させていただくと、フランスの若き造り手ドメーヌ・シュヴロのパブロさんという方の奥様が日本人で、奥様の為に「ＳＡＫＵＲＡ］という名前でワインをつくるのですが、その｛ＳＡＫＵＲＡ」のためだけのピノノワールの葡萄畑があって、丹精こめて作られたその葡萄からこの時期だけの美味しいワインが作られるのだそうです。クリアなテェリー色の軽めのワインで本当にチーズ「さくら」ととてもよく合いました。エチケットをご紹介しておきます。





そして、嬉しかったのがその奥様のお名前がなんとＫＡＯＲＩさん。エチケットにピンクの文字でPablo　ｅｔ　Kaori　Chevrot　とありました。
幸せを少し頂いた気分になりました

この時期、桜の葉を使ったLA ROSSA　というチーズもあります。桜の葉を日本から輸入して作っているのです。山羊のフレッシュチーズを桜の葉で包んだチーズで、桜餅のように優しいチーズです。

　　　　　　　　

　この時期しか味わえないお味を是非お試し下さい。
ラ・ロッサはその桜の葉の使用をイタリアの作り手さんに提案したフェルミエ（本店愛宕山　渋谷のフードショーに渋谷店があります）で買えます、
　
　

伊勢いも

昨年暮れに名古屋からいらしたお客様にお土産に「伊勢いも」を頂きました。直径10センチもあるごつごつしたこぶしのような立派なつくね芋です。長いもと違ってとても粘度のあるお芋です。通常「とろろ」に最適といわれますが、私はさらっと仕上がる長いもの方がとろろには好きなので、いつものように「揚げとろろ」にしたり、煮物にしたり、そのまま揚げたり、焼いたり色々楽しませていただきました。一番美味しかったのが、伊勢芋1個を皮を剥きすりおろし、お酒、味醂、塩で軽くお味をつけ、そこに柚子を加え紫蘇にくるんで揚げた「揚げとろろ」。ふわっと軽い口当たりのおいもは、噛むとほのかに紫蘇と柚子の香りが鼻に抜け、心地よい塩気とおいもの甘みが口中に広がり、我ながら絶品でございました。

このやまいもですが、同じ素材なのに地方によって呼び名が違ったり、勘違いされたりする素材の代表選手です。まず、自然薯。日本原産で山や野に自生しているもので直径2，3センチの細く長いくねくねしたおいもです。ひげも沢山ついていて、皮を剥いたら食べる所がなくなってしまいそうな様態。たわしで良く洗ったら直火でひげを焼ききって調理します。あくが強いのですぐ色が変わりますが、それを上手く利用するとごぼう風・椎茸風・ときに松茸もどき・・・などわが事務所のスタッフも結構だまされたのでした。その自然薯が栽培用になったのが長いも。まっすぐで太さ5センチくらいの最もポピュラーなもの。栽培量の2/3をしめます。そして扁平な形の銀杏芋。手のひらのような形をしていますが、関東ではこれを大和芋といって売っております。ところが関西地方にいくと大和芋というのはごつごつしたつくね芋のことを言います。奈良で多く栽培されていたから大和芋と言うともいわれていますが、丹波いも、加賀丸いも、そして伊勢いもも皆つくね芋です。じょうよ饅頭や鹿児島の銘菓かるかんはこのつくねいもから作られます。

さて、このやまのいも　炭水化物分解酵素のアミラーゼをふくみ消化吸収の強い見方です。加えてムチンを沢山含むので滋養強壮に優れているとされます。江戸時代の養生訓には精がつきすぎて世の中の男女関係の乱れを心配したなんて件があるとか。寒の入りのこの寒さを乗り切るだけの精がついているといいナーと真剣に思う寒さにめっぽう弱い馬場なのでございます。

鹿児島と金沢とお茶

鹿児島に関してもう一つ判明したことがあります。

鹿児島県はお茶の生産量が静岡県についで全国２位の生産地。中でも番茶の生産量に限れば日本一を誇ります。
鹿児島空港から車で移動すると「溝辺茶」と書かれた看板が目に付き、その茶畑が綺麗に畝を伸ばし一面に広がっています。”夏も近づく八十八夜・・・”の頃来たら、葉も青々とさぞかし綺麗でしょうね。なんて思いながら車にのっておりました。用事を済ませ、夜、宿に戻るとお茶を入れてくれたのですが、その味が私が大好きな「献上加賀棒茶」の味とそっくりなのです。思わず、このお味加賀の棒茶にすごく似てるとつぶやくと、「よくおわかりですね～。そうなんです。ここの溝辺茶が加賀に行ってほうじ茶になって鹿児島に戻ってくるんです。」と答えが返ってきました。えー？！？と叫ぶ私に、金沢の棒茶は有名ですけど金沢では寒すぎてお茶の木は育ちません。だから、鹿児島のお茶を送って加賀で加工してるんですわ。そして、加工されたほうじ茶が帰ってくるんです。ですから、姉妹都市でもあるのですよ。と教えてくれました。金沢で生産されているお茶葉とばかり思ってましたが言われてみれば『がってん！』です。きっと日本のあちこちに農産物にまつわる良好な関係の地域が沢山あるのでしょうね。
ちなみに、鹿児島では溝部茶のほかに有明茶、頴娃茶、知覧茶などの名前を目にしました。地域名がついているようです。

鹿児島市内では時間がなく買えなかったので空港でお茶を買いました。知覧茶の深蒸し茶も美味しかったのですが、お店の方に勧められて買った季節限定品の≪とっておき茶≫が香りといい、旨みといい、とても美味しかったです。東京の「うおがし茶」にお味が似ていると思いました。お勧めです。春の新茶を冷凍冷蔵庫で秋まで寝かせて作った限定商品で、熟成された旨みのとっておきのお茶。との説明が袋に書いてあります。鹿児島製茶(株）製　℡099-226-0051　です。

メロン

　つい最近までさくらんぼが多かったのですが、夏の日差しとともに桃やメロンを戴くことが増えました。最近は、産地はどこかしらと、つい気にしてしまいますが、茨城産が目に付つくことが多いので調べてみると、なんと茨城が日本一の出荷量ということ。夕張メロンの北海道かマスクメロンの静岡が一番かしら思っていましたのでちょっとびっくりです。

　そのメロン、語源はMelopeponでギリシャ語のりんごのような瓜という意味。確かにりんごとメロンには共通する透き通ったようなさわやかな芳香がありますね。原産地は北アフリカとも東アフリカとも言われているようですが、面白いのはそこから東に伝わったものが「瓜」と呼ばれ、西洋に伝わったものが「メロン」と呼ばれたという事実。そういえば、私が小さかった頃のマスクメロンは病気の時しか食べられない超高級品、メロンといえば「マクワウリ」のことを指してましたっけ。その後プリンスメロンというのが出回っていましたがそれはマクワウリと西洋のカンタロープメロンのかけあわせだそうです。地球を東西に約半周づつして日本で交わったなんてちょっと面白いと思いませんか？

　マスクメロン・夕張メロン・アルスメロン・アムスメロン・アンデスメロン・タカミメロン・クインシーメロン・キンショウメロン・ハニーデューメロンなど思いつくだけでも数々名前のあがるメロン。それぞれに意味があるようですが、私が勘違いしていたのがアンデスメロン。アンデス地方原産のメロンと思いきやアンデスとは全く関係なく、『作って安心･売って安心・買って安心・・・安心メロンです。』からアンデスと名づけられたそうな。食の安心が取りざたされている昨今、まさに"It's COOL"なネーミングですね。

土用の食べ物

　先ほど、事務所に「土用です。厄除けしてください。」と美味しそうなあんころ餅が届きました。

　土用といえば連想するのは「うなぎ」　今年は中国の禁止薬物使用問題が騒がれたこともあって、私の中では「うなぎ」が遠い存在になりつつありましたが、土用に戴くのは「うなぎ」だけじゃなかったなんて知りませんでした。

　なんでもその「あんころ餅」季節限定品で、入っていたチラシによると４００百年もの歴史あるものなのだそうです。土用入りに大島黒糖を使ってあんころ餅を作り、夏の土用入りの宮中での悪魔祓いの行事に召し上がる天皇の供御になった。とあります。今でも土用入りには、宮中で天皇陛下はじめ宮様方が厄除けに大島あんころを召し上がっているのだそうです。

　黒糖といえば奄美大島が有名な産地ですので、おそらく大島黒糖とは奄美大島の黒糖のことでしょうね。黒砂糖はサトウキビの全成分をそのまま煮詰めたものです。滋味豊かでカルシウムやカリウム、鉄分などミネラル分に富みポリフェノールやクエン酸など健康に良いとされる成分が多く含まれることから、昨今健康食品として人気を博しています。ミネラル分が多いと味に深みを感じ塩分が少なくても充分美味しいお料理が出来ます。なので、高血圧の方などには減塩につながる有効な食品です。コレステロールや中性脂肪値を下げる作用も確認されているとされていますので、適量をとるのはきっとすごく健康に良いことなのでしょう。

　何より「糖」は脳のエネルギー。頭の回転が良くなるはずよね。と一度に２つも戴いてしまった私。マシュマロのように柔らかいお餅のまわりをほんのりと黒砂糖の芳ばしい香りを漂わせた瑞々しいあんこがおおっています。いくつでも頂けそうなくらいやさしくて美味しいお味でございました。

　商品名は　厄よけ大島あんころ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  お店は「庄之助」　神田須田町　　です。

大相撲と江戸の文化

　「飲んだり食べたりしながら日本の国技を楽しむのよ。」と言われ、愛子様ほど相撲ファンではないのだけれどと思いつつも、飲んだり食べた・・に惹かれて、7日目のお相撲を楽しんで参りました。

　両国の駅を降り立てば四股名の旗が風にパタパタとたなびき江戸情緒満点。頂いたチケットを受付に示すと2番に札を出すよういわれ、まるで御茶屋通りのような風情の番所があって、2番の所にいた素敵な若いお兄さんに「あの・・・」って声をかけると お席まで ご案内くださいました。　
　大人四人には少々小さいスペースの升席に、飲み物やらお弁当やらおつまみやらが次々に運ばれてきます。中入り直後だったので、館内は既に相撲観戦の熱気でムンムン。お醤油の効いた焼き鳥とビールの美味しいこと。
　目は土俵に釘付けながら、手はビールのコープとお料理の間を行ったりきたりそして時に手が痛くなるくらいの拍手。口はにわか相撲評論家の如くお隣の升席の御仁まで巻き込みペチャクチャペチャクチャ・時にキャー！　場を共有するというのはこころを開くのですね。お隣の方たちともすっかり仲良くなって、共に応援している力士が勝ち名乗りを上げようものなら、もう笑顔満面、興奮状態です。そしてその間にビールとお料理に舌鼓を打ち、にわか料理評論家にもなってお弁当のお料理の説明までかってでてしまいました。相撲の一番一番がＴＶで見ているといやに長いのですが、あの間がいかに大切かしかと分かります。
　懸賞金の旗も楽しいものでした。永谷園が一番多かったのですが、その放送が面白く、「梅のお茶漬け永谷園」「お茶漬けのりの永谷園」「わさび茶漬けの永谷園」「鮭茶漬けの永谷園」「たらこ茶漬けの永谷園」と旗の数だけ館内放送が続くのです。朝青龍のときなど懸賞金も多いので会場の皆がどっと笑うくらいリズミカルに永谷園の名前が轟いておりました。久々に永谷園のお茶漬け食べてみたくなるほどに効果満点。永谷園のあの黄色と抹茶色・黒・赤の縞模様のパッケージもそういえばイメージは江戸ですね。江戸時代の宣伝もきっと似たようなものだったのでしょうね。お相撲が江戸の人々の大切な娯楽の一つだったのだろうと心から理解できました。
　お相撲観戦が終わってお帰りにまたお茶屋の２番所に寄ったら、大きな紙袋にいっぱいのお土産を頂いて、なんとも心豊かに帰路についたのでした。

トランス脂肪酸

　今日NEW YORKから、ニューヨーク市公衆衛生局がNYのレストランなどでのトランス脂肪酸の使用を禁止する規制を採択したとの知らせが飛び込んできました。

　トランス脂肪酸ですぐ思い浮かぶのはマーガリンやショートニングですが、サラダオイルなどの一般の植物油でも溶剤抽出で作られる油はその製造過程でトランス脂肪酸が生じるといわれています。そのトランス脂肪酸の何がそんなに問題なのかというと動脈硬化を引き起こし心臓疾患に罹る可能性が増大するといわれているのです。そして最近問題になっている花粉症やアトピー性皮膚炎にも関連性があるとの指摘もあります。油で揚げたフライドポテトやチキン、ポテトチップスや甘いドーナッツなど大好きなアメリカ人のトランス脂肪酸摂取量は一日平均５・８ｇ。それに比べて日本人は１・５６ｇなのだそうですから量だけ見れば心配するほどのことでもないのかもしれませんが、でも、公衆衛生学の進んでいるアメリカでそれもニューヨーク州が肥満防止対策として規制に及んだというのは、メタボリック症候群の危機感が巷で取り上げられている日本でも注視に値する事例だと思います。

　家庭でできることは、極力マーガリンやショートニングではなくバターやプレスして搾り出す方法でつくられるエクストラバージンオリーブオイルを使用したり、市販のパンやケーキ・クッキーなど加工品を購入するときは成分表示に注意を払いマーガリンやショートニングの表記のないものを求めるようにすることでしょうか。朝、厚切り食パンをカリっとトーストしてマーガリンをたっぷり塗って・・・なんて食べ方はやめたほうがよさそうです。

 

　

コンサートとチーズ

サントリーホールでロイヤル・コンセルトヘボウ管弦楽団を聞きました。プログラムは内田光子のピアノでモーツァルトのピアノコンチェルト25番とマーラーの「巨人」。内田光子は私の一番好きなピアニストです。期待に違わず繊細なタッチで一つ一つの音はまるでクリスタルクリーンに透き通るかの如く清らか。そしてその紡ぎだすハーモニーは印象派の絵画のように色々な表情を持ち心地よく私の五感に響きわたります。次の「巨人」も素晴らしい演奏で弦のつややかな響きが印象深く、バイオリンのガラス細工のような美しい音色や、特にコントラバス、チェロの響きの美しかったこと。迫力満点の演奏なのにしっとりと心に響くのでした。耳に素晴らしい演奏を聞き、肌で迫力満点の音を感じ、目で演奏家のスキルを楽しみ、至福の時を過ごした私は、家に帰りロイヤル・コンセルトヘボウに敬意を表すべくオランダのトリュフ入りのゴーダチーズとワインで正に五感を満たしステキな一日を締めくくりました。